Ecco l’acino che risiede nel divino

Arrivare all’Abbazia di Novacella (BZ) fa un effetto “wow”. Si entra a piedi, e subito appare un complesso monumentale solenne, di pietra grigia, prevalentemente chiara sulle lunghezze ma incorniciata da tetti più scuri. Si percepisce subito di aver varcato l’entrata di qualcosa di importante, qualcosa che la Storia ha forgiato nei secoli e che il Tempo ha portato maestoso fino a noi. Oggi questo non è solo un luogo sacro, è un microcosmo che accoglie una biblioteca, un convitto, una foresteria, un centro convegni, un museo, un bistrot e una cantina. Rappresenta l’unione tra attività laiche e religiose e l’armonia è palpabile.

In questo viaggio siamo accompagnati da Elias, responsabile commerciale Italia della Cantina. Elias non è solo tecnicamente preparatissimo, ma sente l’importanza del legame che qui si crea tra terra, vigna, storia, territorio e spiritualità. I suoi occhi brillano di qualcosa di magico mentre ci racconta cosa significhi fare qui il vino ed è impossibile non esserne contagiati. Il connubio tra tradizione e innovazione racconta tutto ciò che beviamo nel calice, senza tralasciare nulla.

Fino al 2017, anno di costruzione della “nuova cantina”, tutto il processo, dalla vinificazione all’invecchiamento era fatto nell’antica cantina dell’Abbazia, ormai utilizzata solo per eventi. Oggi la cantina sorge sotto le vigne, letteralmente, perché, sebbene servisse uno spazio moderno, non si voleva modificare l’aspetto dell’area, altrimenti ciò ne avrebbe leso l’integrità.

La nuova cantina presenta un altissimo livello di tecnologia, dal controllo di temperatura e umidità a seconda delle zone, al processo di imbottigliamento che non richiede alcun intervento umano nemmeno durante la fase di inscatolamento o pallettizzazione. Tutta la struttura è completamente autonoma dal punto di vista energetico, e nel 2026 l’Abbazia di Novacella ha ricevuto la certificazione fair choice, posizionandosi in pole position in Italia. Avendo sposato una filosofia di grande Sostenibilità, come dimostra il premio ricevuto, la cantina ha deciso di ridurre non solo la varietà delle bottiglie utilizzate, ma anche il loro peso; oggi, infatti, la bottiglia renana simbolo dell’Abbazia pesa solo 395 grammi.

Il legame con la tradizione cede, invece, il passo alla modernità durante le scelte enologiche. Qui, infatti, si sperimenta tanto. Si usano diverse tipologie di botte dalle barrique, alla botte grande, sia in legno di rovere che di acacia, fino ad arrivare al cemento dove si è optato per vasche non pietrificate, affinché l’interno del contenitore resti poroso; l’intento è di creare un florido e originale scambio con il vino in esse contenuto.

La sperimentazione è anche nell’approccio al mercato low alcol; dopo un primo tentativo di dealcolare un Kerner, si è deciso di virare su un prodotto del quale fosse possibile conservare al meglio l’essenza originaria. È nato così il Kabi, un Kabinett della Mosella, vino che da sempre manifesta un basso valore alcolico (8,5% vol).

Il legame con la storia torna nella scelta dei vitigni. A Novacella, troviamo solo vitigni cool climate, tipici della valle d’Isarco ovvero Riesling, Sylvaner, Kerner e Grüner Veltliner accompagnati dai più famosi Müller Thurgau, Gewürztraminer, Pinot grigio e Sauvignon Blanc. Qui, infatti, le vigne sorgono tra i 600 e i 1000 metri d’altezza e i terreni, di origine morenica, sono caratterizzati dalla presenza di ghiaia e limo in superficie che, più in profondità, cedono il passo all’ardesia. Questi elementi regalano al vino grande acidità e longevità. La bacca rossa, invece, è presente nell’altro podere dell’Abbazia sito a Cornaiano (BZ): qui, ad un’altitudine inferiore (circa 350-420 metri), su terreni per lo più ghiaiosi, argillosi ma con base porfirica, troviamo Schiava, Lagrein, Pinot nero e Moscato rosa.

Al calice, nessun vino tradisce la propria natura. Ciò dimostra come la filosofia enologica dell’Abbazia sia quella di “contenere” la mano dell’enologo e della tecnologia enologica valorizzando invece, il più possibile vitigno, terroir e annata.

Perlaetus, ad esempio, il metodo classico 100% Sylvaner della linea Insolitus, rappresenta la seconda edizione delle bolle della linea sperimentale di Novacella. Millesimato 2021, 36 mesi sui lieviti, residuo zuccherino abbastanza limitato tanto da poterlo configurare Pas dosè, ma è dichiarato Extra Brut perché la prima annata aveva un residuo leggermente superiore. Qui si sente la componente fruttata del vitigno: pera, mela gialla, melone, ma anche una nota leggermente affumicata. Il perlage è fine e persistente, un vino molto verticale capace di sgrassare anche i piatti più “burrosi” tipici della cucina locale. Non è ancora disponibile sul mercato, ma è una vera chicca da gustare a partire dal mese di ottobre. Anche l’etichetta richiama l’appartenenza ad una linea “insolita”: lo sfondo chiaro cede la parola al nero e il centro dell’immagine è rappresentato da un pentagramma riportante le note di un canto dell’Abbazia.

Assaggiamo anche il Sylvaner della linea classica e quello della linea Praepositus – la selezione. In entrambi i calici domina la pera, segno distintivo del vitigno. La differenza tra le due linee è data invece dalla tipologia di vinificazione e dalla scelta delle vigne stesse, più vecchie nella selezione. Mentre la linea classica opta per un invecchiamento in grandi botti di acacia per il solo 25% dell’uva e facendo riposare la restante parte in acciaio, il Praepositus aumenta la percentuale che affina in legno (30% in botti di acacia, e 10% in barrique). Questo rende il frutto più maturo, ma le note terziarie non sono invadenti. Immagino la linea classica accompagnare sapientemente un aperitivo, mentre la selezione, dando vita ad un vino più gastronomico, esprime meglio se stessa abbinata ad un risotto, o a degli asparagi, piatto altoatesino più tipico di quanto si possa immaginare.

Il Riesling Prepositus 2023 racconta poi un altro frutto, e non vuole mentire sul suo stile. Non si incrociano gli idrocarburi tipici della Mosella se non in bottiglie dal lungo affinamento. Qui il sentore è tropicale, con una nota candita e di scorza d’arancia. I profumi terziari escono invece chiari e precisi nella bottiglia del 2015, un assaggio quasi meditativo.

Il Kerner è stato uno degli esperimenti della tenuta, introdotto in carta nel 1969. È un vino relativamente giovane, nato nel 1929 presso l’Istituto Agrario di Weinsberg in Germania da un incrocio tra Riesling renano e Schiava gentile, con l’idea di aumentare le rese. Viene dedicato a Justinus Kerner medico e poeta, ma soprattutto grande appassionato di vino. Ama il clima fresco alpino e qui riesce ad esprimere bene il suo sentore tropicale mantenendo grande acidità, eredità del Riesling.

Sebbene il bianco rappresenti il colore dell’Alto Adige, nemmeno la bacca rossa delude il palato. Apriamo le danze con un calice di Schiava, vitigno che un tempo abbracciava molte delle colline di queste valli; è un vino dalla beva e dal colore leggero, bevuto più fresco è un compagno formidabile per un aperitivo con speck e formaggio.

Altrettanto amabile è il Pinot Noir 2025 della linea classica: frutto fragrante, colore leggero, fresco e beverino. Se ci si sposta invece sulla riserva della linea Prepositus, il naso incontra note speziate e di sottobosco.

A chiusura di questo meraviglioso viaggio incontriamo il Moscato Rosa, una vera rarità sia nell’essenza che nel numero di bottiglie prodotte. Non si tratta di una vendemmia tardiva, né di un vino passito, ma di un vino dolce aromatico, la cui identità è da riconnettere alle basse rese del vitigno (28 quintali per ettaro). Rosa, cannella, pepe nero e fico candito i sapori che lo contraddistinguono.

Questa lunga lista di vini precisi, amabili, puliti, in grado di accompagnarti in ogni momento, dall’aperitivo al dolce mi ricorda un po’ quella sensazione che provo quando vado dal mio piccolo bibliotecario di fiducia, lontano dalle vie più battute e conosciute, alla ricerca del libro di cui lui sa che sento il bisogno. So che quello è il luogo in cui trovo ciò che mi completa, devo solo immergermi tra gli scaffali alla ricerca dell’ispirazione, alla ricerca dell’abbinamento perfetto.

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